Sopa al cuarto de hora. Patronato de Tourismo

Quizá flamenco y gastronomía compartan más aspectos de los que imaginemos. No sólo el vino ha jugado un papel muy importante en la litúrgica del cante, sino que los estilos flamencos, como los guisos, tienen en común supuestos orígenes, ambos aceptan mezclas y ambos se engrandecen con sabores e ideas nuevas. Digamos que en la gastronomía también hubo una ida y una vuelta, de la misma manera que los cantes se ligaron en armonía con patrones rítmicos de ultramar. El tomate es al gazpacho lo que el patrón de tango al flamenco. Papas de ida, tomate de vuelta. Maridaje de tonos y de cadencias. Ligazón de notas y salsas.

Al cante y a la receta también les une la dificultad de datar con precisión sus respectivos orígenes, porque en los alumbramientos, generalmente, nunca hay notarios de guardia, a pie de cunas que levanten el acta del parto, musical o culinario. Por eso este tipo de discusiones son estériles y propensas a que el chovinismo sea lo primero que llame a la puerta. Pero siempre hay fardos y papeles que acreditan una determinada teoría, así como indicios claros que dan pistas de por dónde pudo estar el origen.

Curiosamente, tanto el comediógrafo gaditano Juan Ignacio González del Castillo, primero, como el escritor malagueño Serafín Estébanez Calderón, después, aludirán al "taco", el antecedente de la palabra "tapa", según puso recientemente de relieve el mayor especialista en la cocina gaditana del siglo XVIII, Manuel Ruiz Torres. Y curiosamente también, la literatura de ambos autores (González-Estébanez), es decisiva y muy valiosa para comprender la historia del arte flamenco.

Es bastante más probable que una sopa, basada en productos de la mar tenga su origen a orillas de un litoral, como más probable también es que una receta, basada en la verdura, naciera a la vera de una huerta. Con todo, uno se encuentra recetarios de cocina "genuina" que causan asombro, como uno de cocina "autóctona" de una ciudad a orillas de un río, bien cerquita de la Meseta Central, que aseguraba en su flamante "pedeefe" que las Papas con choco eran originarias de allí. Chocos de río. Naturalmente.

La Sopa al cuarto de hora, sopa marinera con arroz, muy probablemente de la Bahía gaditana, ya aparece citada en las crónicas de la ciudad de Cádiz en el Novísimo romancero español de 1880. Según Ruiz Torres, también lo hace así en las memorias de Luis Taboada: Intimidades y recuerdos, de 1900 (donde nada más llegar a Cádiz probó la sopa al cuarto de hora y bebió manzanilla); y en la Guía del buen comer español, de Dionisio Pérez, de 1929 (guía de referencia) como un plato gaditano, cuyo principal elemento era el ostión.

Diario de Cádiz, 15 de abril de 1903

Y como América tuvo y tiene su petenera de Petén, para que nada le falte al mestizaje gastroflamenco, también tuvo y tiene su sopa de ostiones, como lo cuenta María Antonieta Reyes (1).

_________________________

(1) REYES GAVILÁN Y MOENCK, María Antonieta, Delicias de la Mesa. Manual de Cocina y Repostería, La Habana, 1925.